De Foodmadam

De Foodmadam

vrijdag 19 februari 2016

Chocoladepudding met slagroom

Wat denk je van deze chocoladepudding met slagroom of in een woordje Italiaans budino al cioccolato con panna montata? Het is een recept van de Italiaanse patissier Luca Montersino, een mythe in de Italiaanse patisseriewereld. Luca Montersino speelt een hoofdrol in de Italiaanse kookprogramma's 'Peccati di Gola' en 'La prova del cuoco', is auteur van verschillende kookboeken en heeft verkooppunten bij foodwalhalla Eataly in Torino, in Rome en in de wereldsteden Tokyo en New York. Zijn idee over voeding, en dan vooral over desserts, verwoordt hij als volgt: "Niet de desserts zijn de vijand van onze gezondheid, wel de kwaliteit van de ingrediënten en de povere aandacht aan voedingswaarden en calorieën". Ben je fan van Montersino's idee? Ban dan de pudding uit het zakje en maak deze kraakverse chocoladepudding van pure chocolade, met niet te vergeten, bovenop een toefje vers geklopte slagroom. Een heerlijke verwennerij op de (hopelijk) laatste koude winterdagen!


Bron recept: Luca Montersino

Ingrediënten (4 personen)

Voor de pudding
100 g verse slagroom
450 g (half)volle melk
50 g eidooiers 
130 g suiker
50 g cacaopoeder
100g pure chocolade
12 g maïszetmeel (ongeveer 1 eetlepel)
4 g gelatine

Voor de decoratie
200 g verse slagroom
cacaopoeder

Aan de slag

Meng de eidooiers met de suiker, cacaopoeder en maïszetmeel. Voeg de vloeibare room toe en meng nogmaals goed.

Week intussen de gelatine in koud water. 

Breng de melk aan de kook en voeg het klaargemaakte eier-cacaomengsel eraan toe. Meng goed en breng opnieuw aan de kook tot aan het kookpunt van 90°C. Zet het vuur af en doe de chocolade (in kleine stukken breken) erbij totdat deze helemaal is gesmolten. Knijp de gelatine uit, doe hem bij de pudding en meng goed. 

Giet de pudding in glaasjes en laat lichtjes afkoelen. Zet de glaasjes nadien in de koelkast.

Klop vlak voor het opdienen de room op en doe deze - eventueel met een spuitzak - op de pudding. Bestrooi met cacao. 


Buon appetito!

zaterdag 13 februari 2016

De Mercato Centrale in Firenze

Natuurlijk staan culturele bezienswaardigheden zoals de Duomo, de Ponte Vecchio, de Basilica di Santa Croce en het standbeeld van Michelangelo bovenaan op ieders lijstje bij een trip naar de renaissancestad Firenze. Maar breng zeker ook een bezoek aan de grootste overdekte markt van Toscane, de 'Mercato Centrale', die helemaal in het teken staat van de Italiaanse keuken. Alvast een tip: zorg dat je vooraf niet gegeten hebt!

Mercato tradizionale - Traditionele markt

De Mercato Centrale ligt in het hart van de wijk San Lorenzo, op enkele minuten wandelafstand van de Duomo en het treinstation van Santa Maria Novella. Het sfeervolle gebouw dateert uit 1874 en was destijds een supermodern bouwproject door de gietijzeren constructie en de grote ramen. Fijn weetje: de architect, Giuseppe Mengoni, heeft ook de Galleria Emanuele II in Milaan ontworpen. De markt is altijd in trek geweest bij de Toscaanse locals, maar sinds de verwaarloosde en verloederde eerste verdieping in 2014 werd omgetoverd in een trendy 'food court' (een overdekt binnenplein met daarrond verschillende foodkramen), is de Mercato Centrale dé place-to-be geworden voor smulpapen. De traditionele markt op het gelijkvloers is een lust voor het oog. Neem dan ook de tijd om rond te struinen tussen de marktkraampjes met lokale producten zoals verse groenten, vlees, vis, kaas, wijn, brood- en banket en gedroogde vruchten.


Hoewel je vooral op de eerste verdieping van de Mercato Centrale kunt eten, mogen de traditionele streetfoodtenten op het gelijkvloers absoluut niet worden vergeten. Denk maar aan de oudste streetfoodkraam van Toscane, Da Nerbone. Nerbone bestaat al sinds 1872 en is heel geliefd bij de Toscanen. Niet verwonderlijk dus dat ook toeristen - vooral Chinezen - steevast de weg weten te vinden voor een lekkere panino of een van de andere heerlijkheden. Laat je vooral niet afschrikken door de rij wachtenden en geef je ogen intussen de kost.


En dan is de beurt aan jou om te bestellen. Wordt het een panino con bollito (met gekookt rundvlees) of een panino con pancetta? Of hoor je bij de dappere proevers en ga je voor een panino con lampredotto, een broodje met daarop het vlees van de vierde maag van de koe? Het klinkt misschien niet appetijtelijk, maar het vlees smelt echt weg in je mond en de smaak is hemels. Lampredotto is trouwens dé specialiteit van het huis, en die van Nerbone zou ook nog de beste zijn van heel Toscane!


Ben je een visliefhebber? Eet dan je buik rond bij Fish & Chips, waar ze heerlijke gefrituurde vis hebben. Niets zo gezellig als met een lekker hapje en een fris wit wijntje aan de toog van een streetfoodkraam te zitten genieten. Vlak voor je ligt de verse vis netjes uitgestald, en als je geluk hebt, is de visboer net een inktvis aan het kuisen. Op de Mercato Centrale is eten ook op-en-top beleven.


Al primo piano - The first floor

Ben je in voor trendy concepten, dan moet je op de eerste verdieping van de Mercato Centrale zijn. Het idee van Al primo piano of The first floor werd in 2014 bedacht door de Italiaanse ondernemers Umberto Montano en Claudio Cardini. Ze bliezen opnieuw leven in de leegstaande en verloederde verdieping door ze in te richten als 'food court', die helemaal gewijd is aan typische producten uit de traditionele Toscaanse en Italiaanse keuken. Het resultaat is een overdekte ruimte van 3000 m2 met een centraal plein met 500 zitplaatsen. Rond het plein vind je allerlei botteghe (winkeltjes), een enoteca (wijnbar), een restaurant, een pizzeria, een birreria, een caffetteria (koffiebar), een kookschool en een boekenwinkel, er werd zelfs voor een bankautomaat gezorgd. 


Hoe gaat het het concept van Al primo piano in zijn werk? Je kiest een gerecht aan een van de foodstanden (bekijk alvast het onderstaande grondplan), je betaalt aan de kassa en je neemt plaats aan een tafeltje op het centrale plein, ongeacht waar je je eten hebt besteld. Zit je graag aan een langere tafel of liever aan de bar? It's up to you. Alles draait hier om eten, proeven, genieten en gezellig samen zijn. En dat het eten vers is, daar kun je van op aan, want alle gerechten worden met ingrediënten van de markt gemaakt. Vandaag, slechts twee jaar verder, wordt Al primo piano aangestipt als de belangrijkste culinaire ontmoetingsplaats van Firenze, en daar hoeven we ons absoluut niet over te verbazen. 


De Mercato Centrale in een praktisch overzicht

Ligging: Piazza del Mercato Centrale - Via dell'Ariento (ingangen)

Openingsuren traditionele markt gelijkvloers: 
   - maandag tot vrijdag van 7-14 uur
   - zaterdag van 7 - 17 uur (zaterdag gesloten tijdens de zomermaanden)

Openingsuren Al primo piano, eerste verdieping: elke dag van 10 - 24 uur

maandag 18 januari 2016

Risotto alla milanese

Zet een stukje Milaan op tafel met de kleurrijke, smeuïge en goddelijk smakende risotto alla milanese. Risotto alla milanese of risotto giallo (gele risotto) is een rasechte klassieker uit de regio Lombardia, en vooral in de modestad Milaan moet je hem ooit een keer proeven. Kun je, net als ik, niet aan de uitdaging weerstaan om de risotto alla milanese zelf te maken? Dan moet je zeker aan de slag met het onderstaand recept. Met een goede runderbouillon kom je al ver, maar haal zeker ook wat rundermerg bij je slager, want die geeft de risotto zijn eigen aparte smaak. Bovendien is rundermerg onmisbaar als je het traditionele recept wilt volgen. Parfumeer de risotto met geurige saffraandraadjes en maak hem lekker romig met boter en geraspte grana padano-kaas. Ik proef de pure smaken van de risotto alla milanese het liefst als een simpel voorgerecht, maar je kunt hem ook serveren als bijgerecht bij onder andere ossobucco. Succes gegarandeerd! 


Bron recept: Allrecipes Italia

Ingrediënten

1,5 l runderbouillon
50 g verse boter
1/2 ui
350 g carnaroli-rijst
60 g rundermerg (te verkrijgen bij een goede slager)
1/2 glas droge witte wijn
1 zakje saffraandraadjes
40 g geraspte grana padano

Werkwijze

Verwarm de bouillon of maak zelf een bouillon.

Snij de ui fijn. Doe de helft van de boter in een kookpot en fruit de fijngesneden ui. Doe het rundermerg erbij en meng goed. Laat enkele minuutjes sudderen.

Voeg de rijst toe en blus met wijn. Als de wijn verdampt is, voeg je langzaam, soeplepel per soeplepel, de warme bouillon toe. De rijst moet net onderstaan zodat hij langzaam kan garen. Blijf voortdurend roeren.

Los de saffraandraadjes op in een soeplepel warme bouillon. Wanneer de helft van de kooktijd is verstreken, voeg je de saffraandraadjes toe. Blijf roeren en bouillon toevoegen totdat de rijst gaar en smeuïg is. Kruid met zout en peper.

Zet het vuur uit. Voeg de rest van de boter en geraspte grana padano toe. Meng alles goed. Doe het deksel op de kookpot en laat een minuutje rusten.

Doe de risotto in een bord of een kommetje en bestrooi met geraspte grana padano.

Buon appetito!

woensdag 23 december 2015

Huisgemaakte pandorini, de ster met kerst

Elke Italië-liefhebber kent vast wel de panettone, een typisch Italiaans kerstbrood dat rond de eindejaarsfeesten in haast alle Italiaanse supermarkten en delicatessenwinkels te vinden is. Dat deze Milanese kerstcake een Venetiaans broertje heeft met de al even mooie naam 'pandoro', is soms minder geweten. 

Pandoro is afkomstig van pan d'oro of brood van goud, en in tegenstelling tot de panettone bevat hij geen rozijnen, noch geconfijt fruit. Puur goud, puur natuur. Omdat de bereiding heel intensief is en het deeg een lange rijstijd nodig heeft, kopen de meeste Italianen hun pandoro kant-en-klaar. Of ze gaan op zoek naar een sneller recept, zoals dat van kokkin en babbelkous Anna Moroni, gekend van het Italiaanse kookprogramma La prova del cuoco op RAI1. Haar huisgemaakte pandorini (mini-pandori) zijn simpelweg superlekker én makkelijk om te maken. Oké, de smaak is niet helemaal dezelfde als die van de echte pandoro, maar komt er toch aardig dichtbij. Serveer de huisgemaakte pandorini als dessert of bij een glaasje prosecco, verpak ze als een smakelijk verwencadeau of hou ze lekker voor jezelf. Wat je er ook mee doet, deze knapperds zijn sowieso dé ster met kerst!


Ingrediënten (voor 6 pandorini)

75 g boter + een beetje extra voor de vormpjes
100 g suiker
3 eidooiers + 2 eiwitten
120 g 00-bloem
80 g aardappelzetmeel
50 ml melk
1 eetlepel cognac
1 zakje vanillesuiker
12 g bakpoeder (3/4 zakje)
een snuifje bicarbonaat (baksoda)
poedersuiker

Aan de slag

Klop de suiker en de boter tot een crème, voeg een voor een de eidooiers toe (bewaar de eiwitten). Doe de bloem en het aardappelzetmeel erbij, en vervolgens de melk, de cognac en de vanillesuiker.

Klop de eiwitten samen met de bakpoeder en de bicarbonaat tot sneeuw. Doe ze bij het mengsel en meng alles voorzichtig. 

Smeer de vormpjes in met boter. Laat ze best wat smelten, dan lukt dat het best. Giet het deegmengsel in de vormpjes en bak in een voorverwarmde oven op 170°C gedurende 30 minuten. Let op: doe de vormpjes niet te vol, anders lopen ze over. 

Laat de pandorini afkoelen en bestrooi ze met poedersuiker. Een leuke serveertip: snij de pandorini in schijfjes, dan krijg je mooie stervormpjes. 

Tip

Ik kocht de stervormige bakvorm bij de online-kookwinkel Oldenhof.

maandag 14 december 2015

Winterkoekjes uit Le Marche: Cavallucci di Apiro

Met de feestdagen in het vooruitzicht zijn enkele (kerst)recepten helemaal op hun plaats. Wat dacht je van deze heerlijke cavallucci di Apiro? Het zijn typische 'winterkoekjes' uit de regio Le Marche, waar ze in en rond het dorpje Apiro op een traditioneel kerstmenu niet mogen ontbreken. De koekjes hebben een smeuïge vulling van gedroogde vruchten, noten en sapa (saba of mosto cotto), een donkerbruine zoete en stroperige vloeistof die verkregen wordt door druivenmost gedurende lange tijd op een zacht vuur te laten inkoken. Sapa is een typisch product uit de regio's Le Marche, Abruzzo en Emilia-Romagna, en smaakmaker voor kaas, ijs, fruitsalades en andere desserten. En jazeker, je kunt het in haast elke Italiaanse delicatessenwinkel kopen. Haal dus gauw een flesje sapa in huis en ga aan de slag met onderstaand recept. Dan verruk ook jij je gasten op kerst met de zalige en zeemzoete smaak van de Marchegiaanse cavallucci di Apiro. Veel bakplezier!


Bron recept: blog La creatività e i suoi colori

Ingrediënten

Vulling
300 g sapa 
100 g okkernoten
100 g amandelen
100 g gedroogde vijgen
50 g sultana-rozijnen
zeste van 1 sinaasappel
tasje koffie (let op: Italiaanse dosis!)
100 g suiker
50 g paneermeel

Deeg
100 g witte wijn
100 g suiker
100 g zonnebloemolie of maïsolie
1 vanillestokje
1/2 zakje bakpoeder
500 g bloem

Afwerking
bloemsuiker of Alchermes (een rode Italiaanse likeur)

Werkwijze

Vulling

Laat de rozijnen gedurende een tiental minuten wijken in lauw water. Zet alvast een tasje Italiaanse koffie klaar zodat het kan afkoelen.

Hak de okkernoten, amandelen, vijgen en rozijnen fijn. Voeg de sinaasappelzeste, suiker, koffie en het paneermeel toe. Doe de sapa erbij en meng het geheel goed. 

Laat de vulling liefst een nachtje rusten, zo komen de smaken nog beter tot hun recht. 

Deeg

Doe de bloem in een mengkom en maak een kuiltje. Doe er suiker, bakpoeder en vanille bij. Vervolgens de witte wijn en olie. Meng, maak een bol en kneed gedurende een tiental minuten tot een soepel deeg. 

Rol het deeg uit met een deegrol tot het een dikte heeft van enkele millimeters. Snij rechthoekige plakken van ongeveer 15 cm op 8 cm. Doe de vulling in het midden van de plakken en vouw ze dicht als een envelop. Zorg dat de sluiting aan de onderkant zit. Geef een lichte draai aan het deeg en duw op de uiteinden met een vork.

Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 25 minuten.

Laat de koekjes afkoelen en bestrooi ze met bloemsuiker of smeer ze in met Alchermes.

Weetje

Sapa, saba, of mosto cotto is te koop bij haast alle Italiaanse delicatessenwinkels.

In plaats van de cavallucci di Apiro te bestrooien met bloemsuiker, worden ze ook vaak ingesmeerd met Alchermes, een rode ietwat stroperige Italiaanse likeur.

vrijdag 27 november 2015

Enoteca Falorni - een toost op de wijn!

Enkele blogposts geleden aten we onze buiken rond bij de befaamde Antica Macelleria Falorni in Greve in Chianti. Vandaag beleven onze smaakpapillen opnieuw dolle pret, en wel bij Enoteca Falorni, de grootste wijnzaak van de Chianti-streek en eigendom van dezelfde slagersfamilie Bencistà Falorni.

Enoteca Falorni, ook gekend als Le Cantine di Greve, ligt in de hoofdstraat van het historische centrum van Greve in Chianti. Naast de ingang van supermarkt COOP daal je de trappen af om terecht te komen in een grote ondergrondse ruimte waar het stenen plafond, de prachtige bogen en lange gangen duidelijke sporen zijn van het rijke verleden als wijnkelder. Hier huisde dan ook de eerste wijnmakelaarsunie van de Chianti, de Unione Produttori Vini del Chianti, voorloper van het huidige Consorzio del Chianti Classico.


Overal waar je kijkt, staan en liggen smakelijke flessen wijn in al hun eer te pronken. En natuurlijk vind je bij Enoteca Falorni vooral Toscaanse wijn, waaronder de alom gekende Chianti Classico, Brunello di Montalcino en Nobile di Montepulciano, maar er zijn ook wijnen te proef uit gastregio's zoals Piemonte, met befaamde wijnen als Barolo, Amarone en Barbera. Neem zeker even de tijd om de wijnetiketten op de flessen te bekijken, het zijn vaak kunstwerken van een ongekende schoonheid.


En dan is het tijd om te proeven! Aan de balie koop je een oplaadbare kaart met een bedrag naar keuze (van 10 tot 25 euro). Je stopt je kaart in de gleuf van een van de Enomatic-wijnautomaten* en kiest de gewenste hoeveelheid: een degustatieportie, een half glas of een glas. Heb je geen idee waar te beginnen, volg dan de door de enoteca uitgestippelde wijntoer langs 13 'proefeilanden' en proef pareltjes van aperitief- tot dessertwijnen.


Nestel je met je gevulde glas in een van de gezellig ingerichte lounge-hoeken of kies een tafeltje in de bistro-ruimte, waar je je honger kunt stillen met een lekkere Toscaanse hap, waaronder verschillende antipasti, crostoni en taglieri, met de heerlijke vleeswaren van Antica Macelleria Falorni. Zie je het graag een keertje groots? Bestel dan een tronco of 'stam', een halve meter lange plank met daarop een selectie van de allerbeste vleeswaren. Op de achtergrond zorgt een muzikaal deuntje voor een ontspannen en aangename sfeer.


Enoteca Falorni is dan wel een op-en-top toeristische trekpleister, maar het is de ideale oplossing voor wie een aantal van de Toscaanse streekwijnen wil proeven, maar geen zin of tijd heeft om van wijnboerderij tot wijnboerderij te rijden. En is het een dagje regenachtig weer, dan is je namiddag hier superlekker gevuld. Een toost op de wijn!


* Leuk weetje: door de unieke Enomatic-wijnserveersystemen kunnen geopende flessen wijn tot vier weken bewaard worden zonder dat de wijn wordt aangetast. De grondlegger en eigenaar van deze wijnsystemen is Lorenzo Bencistà Falorni, een van de broers Falorni. Het bedrijf Enomatic werd opgericht in 2002, vandaag zijn ze wereldleider in de sector van de wijntechnologie, met vestigingen in meer dan 73 landen.

Praktisch
Enoteca Falorni
Piazza delle Cantine, 6
50022 Greve in Chianti
www.enotecafalorni.it 

zaterdag 7 november 2015

Cibo & Vino Toscana

Op zondag 25 oktober 2015 organiseerden Paul en Anne van wijnhandel bere.bene in Lier voor de vijfde keer Cibo & Vino, een uniek wijnevenement waarbij een aantal Italiaanse wijnen kunnen worden geproefd bij een lekker diner. Bij de vorige edities van Cibo & Vino kwamen de regio's Puglia, Le Marche, Piemonte en Sicilië aan bod, deze keer namen Paul en Anne ons mee naar het alom gekende Toscane. 


Kok van dienst was Jan Van de Velde, de talentrijke sous-chef van het Lierse restaurant Numerus Clausus. In 2012 behaalde hij een derde plaats in de wedstrijd 'Eerste kok van België' en het is haast zeker dat er nog prijzen zullen volgen. Voor het evenement Cibo & Vino Toscana mocht de jonge chef zijn creativiteit de vrije loop laten, en dat leverde zes fijne en smaakvolle gerechtjes op met een mooie knipoog naar 'la bella Italia'.


Het diner begon voortreffelijk met een antipasto van prosciutto met verse vijg, buffelmozzarella, venkel en oude balsamico (links), een op-een-top geslaagde combinatie met de door Paul gepresenteerde Piccabòn 2014, een verfrissende spumante gemaakt van 100% vermentino. Vermentino is een witte druivensoort die vooral in Sardinië wordt aangeplant, maar waarmee ook het Toscaanse wijnhuis Tenuta Casteani verrassende resultaten behaalt. Ook bij de tweede antipasto, een bruschetta met gemarineerde tonijn, gegrilde groenten en rucolapesto (rechts) proefden we een vermentino-wijn van hetzelfde wijnhuis Tenuta Casteani.


Hoe graag zou ik nog eens willen proeven van de smeuïge risotto met boschampignons, butternutpompoen, verse geitenkaas en herfsttruffel (links). Met daarbij een glas Chianti van wijnhuis Majnoni Guicciardini uit de Val d'Elsa, leek de Duomo van Firenze plots heel dichtbij. Bij een wijntrip naar Toscane hoort natuurlijk ook een Brunello di Montalcino (Maté - 2009), een mooie combinatie met de traag en op lage temperatuur gebraiseerde kalfshals met pruimtomaat, ui, look en wilde kruiden, afgewerkt met gremolata en pecorino (rechts)


Ben je, net als ik, gek van kaas? Dan zou je vast en zeker vrolijk worden van het assortiment kazen met een compote van witloof, krokante peer en geroosterde pijnboompitten (links), dat een geslaagd huwelijk opleverde met het glas Terra di Casteani van 2007, een houtgelagerde wijn van rijpe sangiovese- en merlotdruiven. En natuurlijk herinner ik me het luchtige geklop in de keuken en de hemelse smaak van de nog lichtjes warme sabayon van amaretto met gestoofde appeltjes en amandelbiscotti (rechts). Laat de volgende editie van Cibo & Vino maar komen...

Noteer alvast het weekend van 28 en 29 november 2015 in je agenda, want ook dan kun je een aantal van de overheerlijke wijnen van bere.bene proeven en ontdekken. Salute!


Praktisch
bere.bene
Veemarkt 7A
2500 Lier - België