De Foodmadam

De Foodmadam

donderdag 23 oktober 2014

Carciofi alla giudia - gefrituurde artisjokken op Joodse wijze

Een van de meest bijzondere wijken in Rome is zonder twijfel het oude Joodse getto, dat een beetje ligt verscholen tussen het Capitool, de Tiber en de Campo de' Fiori. Als je geen aandacht schenkt aan de uithangborden van de restaurants, waarop koosjer gerechten worden aangeprezen, zou je er zo voorbij wandelen. Toch is het absoluut de moeite waard om je hier even op te houden, al is het alleen maar om stil te staan bij de trieste geschiedenis die deze buurt heeft gekend. Denk daarbij aan de anti-Joodse propaganda van Hitler en Mussolini in het begin van de twintigste eeuw, waarbij de SS het getto binnenviel en meer dan duizend Joden, waaronder wel tweehonderd kinderen, naar Auschwitz deporteerde. Slechts zestien onder hen keerden terug, de kinderen lieten allemaal het leven. Of we zetten nog een grotere stap terug in de tijd, toen paus Paulus IX in 1556 alle Joden verplichtte om als sardienen in een blik in het getto te wonen en ze een avondklok oplegde waarbij hij de hekken rondom de wijk afsloot en liet bewaken door soldaten.


Gelukkig is er ook een plezierige reden om een bezoek te brengen aan deze bijzondere wijk. Wat dacht je ervan om te gaan proeven van de heerlijke Joods-Romeinse gerechten in een van de vele trattorie? Probeer er zeker de carciofi alla giudia of gefrituurde artisjokken op Joodse wijze, een van de meest gekende en geliefde specialiteiten uit de Joods-Romeinse keuken. De reden waarom de carciofi alla giudia zo uitzonderlijk lekker zijn, houden chef-koks uiteraard liever geheim, maar ik kan toch een tipje van de sluier oplichten. In de eerste plaats gebruiken koks het liefst de romanesco-artisjok of de carciofo romanesco del Lazio, die door zijn grote bladeren, de zachte kern en het ontbreken van doornen de meest geschikte variëteit is. De carciofo romanesco del Lazio kreeg in 2002 overigens het IGP-label (Indicazione Origine Protetta), een beschermde herkomstbenaming, waardoor hij enkel in Lazio mag worden geteeld. Daarnaast is het van belang om de artisjokken twee keer te frituren en ze tussentijds met water te besprenkelen om de blaadjes knapperig te houden. Door de tweede frituurbeurt spreiden de blaadjes zich en gaat de artisjok open als een bloem. En het resultaat mag best gezien worden!


Ik proefde de carciofi alla giudia een tijdje geleden bij 'Giggetto', een Joodse osteria die vlak naast het Portico d'Ottavia ligt en in vele reisgidsen wordt aangeprezen. Helaas viel de kwaliteit van de gefrituurde artisjok me ondanks de prachtige presentatie enigszins tegen - mijn artisjok was helemaal niet zo mals als verwacht - en ik heb me nadien door enkele 'locals' laten vertellen dat trattoria Il Giggetto weleens tot de toeristenvallen wordt gerekend, ondanks de schitterende reputatie die de zaak dertig jaar geleden kende. Waar je dan wel uitstekende carciofi alla giudia kunt eten? Ik hoorde namen vallen waaronder 'Ba'Ghetto', 'Al Pompiere', 'La Taverna del Ghetto' en 'Il Giardino Romano', maar de meningen zijn hoe dan ook opmerkelijk verdeeld. Om het ideale adres te tippen, kan ik dus niets anders doen dan de carciofi alla giudia overal zelf te gaan proeven, en zo heb ik meteen weer een gegronde reden om snel naar Rome terug te gaan. Viva i carciofi alla giudia!


Probeer je de gefrituurde artisjokken op Joodse wijze graag een keertje zelf uit? Dan geef ik alvast een mooi recept.

Ingrediënten (4 personen)
4 artisjokken (romanesco)
sap van 1 citroen
olijfolie
zout
peper

Aan de slag
Maak de artisjokken schoon. Verwijder de buitenste harde bladeren. Verwijder vervolgens met een scherp mes het paarse gedeelte van elk blad, beginnende bij de buitenste bladeren. Let op dat je daarbij het onderliggende blad niet raakt. Herhaal deze handeling tot je de kern bereikt. De artisjok moet uiteindelijk de vorm van een roos krijgen. Verwijder ook het buitenste en meest taaie gedeelte van de steel.
Leg de artisjokken gedurende 10 minuten in een kom water met citroen. Haal ze uit het water, droog ze en sla de ene artisjok lichtjes tegen de andere totdat de blaadjes beginnen te openen. Verwarm een grote hoeveelheid olijfolie in een kookpot tot 140 à 150 °C (de olie mag niet koken), de carciofi moeten volledig onder kunnen liggen. Kook de artisjokken in de olijfolie gedurende 10 à 15 minuten. Prik er met een vork in om te voelen of ze gaar zijn. Haal de artisjokken uit de olie en laat ze ondersteboven afkoelen gedurende ongeveer twintig minuten. Open met een vork de blaadjes, te beginnen bij de kern,  zodat de artisjok op een 'bloeiende roos' lijkt. Kruid met zout en peper en besprenkel met water. Verhoog lichtjes de temperatuur van de olie tot ongeveer 170°C (niet hoger dan 180°C, de olijfolie mag niet verbranden!). Doe de artisjokken erin en frituur ze gedurende 1 minuut. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer warm.

Bron recept: Giallo Zafferano


Buon appetito ed a presto!
De Foodmadam.

Geen opmerkingen: