Ribollita

Elke week opnieuw kijk ik enthousiast uit naar een nieuwe aflevering van Peppe's Toscane op njam!-TV, waarin Peppe Giacomazza op zoek gaat naar de beste streekproducten in Toscane en er een lekker gerecht mee bereidt. Deze week maakte Peppe van de groenten van bioboer Carlo Agliardi uit San Miniato een van de meest bekende Toscaanse gerechten: ribollita, een dikke groentesoep die oorspronkelijk armeluiskost was en waarin oud brood en groentenresten werden verwerkt. Zoals meestal voorkomt bij traditionele gerechten heeft elke provincie, stad of dorp, zelfs elke familie zijn eigen versie van deze heerlijke soep, maar er zijn wel enkele ingrediënten die volgens geen enkele Toscaan mogen ontbreken, en dat zijn bonen (fagioli) en twee soorten kool, namelijk savooikool (cavolo verza) en zwarte kool (cavolo nero). Helaas is de zwarte kool bij ons moeilijk te verkrijgen, maar zoals ook Peppe in zijn programma zei, vervang ze gerust door savooikool. En terwijl je als een Italiaanse mamma in je potten staat te roeren, geniet dan alvast van de vrije uurtjes die je de komende dagen te wachten staan, want deze gezonde Toscaanse soep kun je enkele dagen na elkaar eten. Meer zelfs, ze wordt er alleen maar beter op! De naam ribollita betekent dan ook niet voor niets 'opnieuw gekookt'.

Voor mijn ribollita volgde ik Peppe's indicaties, maar ik koos wel voor groenten die hier makkelijk te vinden zijn. In het onderstaande recept staan de ingrediënten zoals Peppe ze aangaf, met daarachter de enkele wijzigingen die ik aanbracht. Laat je voor de hoeveelheden vooral leiden door je eigen gevoel, want voor sommige ingrediënten zoals de kool, de bieslook en de snijbiet is het moeilijk om een exacte hoeveelheid te bepalen.

Boodschappenlijstje (voor 4 personen)

250 g cannellinibonen
1 rode ajuin
1 grote wortel
2 stengels witte selder
1 dikke aardappel
100 g snijbiet (ik gebruikte 1 preistengel)
wilde look of bieslook (ik gebruikte bieslook)
250 g savooikool
250 g cavolo nero of savooikool (ik gebruikte savooikool)
1 kleine courgette
2 à 3 el tomatenpulp
olijfolie extra vergine
kruidentuiltje: rozemarijn en salie
zout en peper
oudbakken Toscaans brood (vervang eventueel door wit brood met een stevige kruim, dus een vast brood)

Aan de slag

Week de bonen 10 à 12 uur in water totdat ze zachter aanvoelen. Kook ze ongeveer 1 uur tot ze gaar zijn. Giet de bonen af. Belangrijk: vang het vocht op, dat is nodig om later bij de groenten te doen!

Snij de groenten in dikkere stukken, zodat ze na het koken lekker knapperig blijven en hun smaak behouden (sommige Italiaanse mamma's verkiezen fijne stukken). Doe een scheutje olijfolie in een kookpot. Voeg de ui, wortel, selder, aardappel, prei, bieslook en de savooikool toe. Voeg pas na een vijftal minuten de courgette toe (anders wordt die te gaar). Laat de groenten 10 à 15 minuten op een middelmatig vuur stoven.

Neem ondertussen 1/3 van de bonen en mix ze met wat kookvocht van de bonen tot een crème. De crème zal dienen als binding, iets wat overigens veel wordt gedaan in de Toscaanse keuken.

Doe enkele pollepels van het kookvocht van de bonen bij de groenten, de bedoeling is dat je een stevige soep bekomt. Voeg enkele eetlepels tomatenpulp toe voor de smaak en de kleur. Doe ook de bonencrème erbij. Roer alles goed. Doe de rest van de bonen erbij en het kruidentuiltje met rozemarijn en salie. Kruid met zout en peper. Giet er een scheutje olijfolie over. Laat de soep nog een kwartiertje pruttelen op een laag vuur.

Snij het brood in niet te dikke sneden en snij ze doormidden. Sprenkel er wat olijfolie op en grill ze enkele minuutjes langs beide kanten.

Leg enkele sneetjes brood onderin een bord en schenk de soep erover. Werk af met wat peper uit de molen. Tip: hou je niet van doordrenkt brood, schenk de sneetjes brood er dan apart bij.


Buon appetito!
De Foodmadam.