De Foodmadam

De Foodmadam

zaterdag 21 juni 2014

De kookbijbel van Pellegrino Artusi

Van 21 tot 29 juni 2014 vindt in Forlimpopoli in Emilia-Romagna het Festa Artusiana plaats, een jaarlijks terugkerend culinair feest dat gewijd is aan schrijver en gastronoom Pellegrino Artusi. Artusi werd beroemd met zijn kookboek 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene' of 'De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten', dat vandaag de dag wordt beschouwd als de kookbijbel van Italië. Er is dan ook geen beter moment om dit bijzondere boek in de kijker te zetten. 

Pellegrino Artusi werd geboren op 4 augustus 1820 in het stadje Forlimpopoli in Emilia-Romagna. Artusi studeerde literatuur aan de Universiteit van Bologna en verhuisde op 32-jarige leeftijd naar Firenze waar hij naast het schrijverschap werkte als bankier. In zijn vrije tijd was Artusi vooral terug te vinden in de keuken waar hij graag experimenteerde, en daarnaast ging hij vaak uit eten om nieuwe gerechten te ontdekken. Zijn recepten bundelde Artusi in een kookboek dat hij op aandringen van vrienden en kennissen besloot te publiceren. Helaas slaagde Artusi er gedurende lange tijd niet in om een uitgever te vinden die zijn manuscript de moeite waarde vond. Uiteindelijk werd de eerste editie op kosten van Artusi zelf in 1891 gepubliceerd door uitgeverij Landi. Na enkele jaren nam de moeizame start van de publicatie een ongeziene wending en al snel werd De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten een van de meest gelezen boeken in Italië. Vandaag de dag werden er wereldwijd zelfs meer dan 130 miljoen exemplaren van verkocht. Artusi overleed in 1911.


Wie denkt dat een kookboek uit de 19e eeuw een ver-van-onze-bedshow is, heeft Artusi's boek nog niet gelezen. De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten is leerrijk, inspirerend, amusant, vandaag misschien zelfs nog meer dan weleer. De vele al dan niet humoristische anekdotes, overpeinzingen en persoonlijke opiniestukjes die de welgeteld 790 recepten vergezellen, geven ons een inkijk in de 19e-eeuwse tijdsgeest, waar mensen de moderne luxe van diepvriezers, elektrische wafelijzers en elektrische heteluchtovens nog niet kenden, waar mensen het moesten doen met datgene wat de natuur hen bood en ze het zich niet konden veroorloven om etensresten en restafval van geslachte lammeren, kalveren en runderen zomaar op de afvalberg te gooien. En laat net het koken met 'pure' producten en de onzin van verspilling vandaag twee veelbesproken thema's zijn. Bovendien maakt Artusi's boek duidelijk dat de huidige aandacht die we aan voeding en gezondheid besteden toen al als een moderne trend werd beschouwd. Artusi wijdde er zelfs een apart hoofdstuk aan: De keuken voor de zwakke maag.

Gelukkig staan de recepten in De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten niet vol met hoogdravende en onverstaanbare culinaire keukentermen, wat meestal wel kenmerkend was voor 19e-eeuwse kookboeken. Artusi had er zelf een hekel aan en wilde daarom zijn kookboek bewust toegankelijk maken voor iedereen, een keuze die bepalend was voor het grote succes ervan. Wel zijn Artusi's recepten opvallend uitvoeriger omschreven dan de krachtige en korte instructies die wij gewoon zijn, maar ze zijn zeker vlot leesbaar en uit te voeren. Het enige mogelijke nadeel voor wie niet graag kookt, is de vaak vage receptuur waarbij hoeveelheden, kook- en baktijden en oventemperaturen ontbreken. Maar laat dat net extra inspirerend zijn voor wie graag experimenteert in de keuken en niet huivert bij de gedachte aan een mislukt gerecht.

Dat Artusi goed vertrouwd was met de keuken van zijn twee thuishavens Emilia-Romagna en Toscane is in zijn kookboek overduidelijk: de meeste recepten zijn afkomstig uit deze regio's. Zuid-Italiaanse recepten zijn naar mijn inziens dan weer een opvallende afwezige. Wordt De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten daarom onrechtmatig beschouwd als 'de kookbijbel van Italië'? Misschien. Ik beschouw Artusi's kookboek alleszins als een monument dat ons naast de vele recepten een prachtig beeld geeft van de culinaire realiteit tijdens een van de belangrijkste periodes in de Italiaanse geschiedenis: die van het Risorgimento of de Italiaanse eenmaking. En net daarom zou De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten van Pellegrino Artusi op geen enkele boekenplank mogen ontbreken. 

De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten was lange tijd niet meer verkrijgbaar, zelfs niet tweedehands. Eind 2013 bracht de Nederlandse uitgeverij Novecento er een mooie nieuwe editie van uit, verkrijgbaar bij Standaard boekhandel of online via bol.com.


De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten
Pellegrino Artusi
ISBN: 9789491126031
Prijs: 39,50 euro (hardcover, ingenaaid, leeslintje, 500 pagina's)
Uitgever: Novecento


Culinaire groeten,
De Foodmadam.

Geen opmerkingen: